精油（Essential oil) 和我們日常所熟悉的食用植物油有很大的差異！植物油的主要成分是三酸甘油酯和不飽和脂肪酸組成。但是「精油」則是萜烯類、醛類、酯類、醇類等化學分子組成，因為液體狀流動性高，清爽不黏膩、不油滑，具揮發性，透明或微黃棕色，而稱為「油」。
並不是所有的植物都能產出精油，必需具有腺體或油囊的植物才可能產出與儲存精油，其包含多種不同分子成分所組成。如玫瑰精油超過 300 種以上不同的分子所結合而成；很奧妙的是同一植物，不同的部位萃取的精油成分會有所不同，其療效或危險性也有差異。
精油的分子鏈通常比較短，容易滲透於皮膚，藉由皮下脂肪豐富的毛細血管而進入體內。它是很小的萜分子的所組成，具揮發性，可由鼻腔呼吸道進入身體，將訊息直接送到腦部，調節情緒和身體的生理功能，及強化生理和心理的機能。每一種植物精油都有一個化學結構來決定它的香味、色彩、流動性和它與系統運作的方式，也使每一種植物精油各有一套特殊的功能特質。
精油的特徴與性質
1、芳香性：
目前可萃取出的精油種類超過四百種，用於芳香療法的約一百種。由於植物本身具有特殊的芳香氣味，一般香草、花朵植物最受歡迎，少數具有濃烈的嗆味如苦橙、檜木。
2、揮發性：
精油是一種很容易揮發的物質。因此在空氣中會蒸散消失。由於都數精油含有萜烯類具揮發性，若「再次純化」去蕪存菁抽出萜烯類可製成食用性的香精。
3、脂溶性：
精油通常不溶於水，可溶於油脂、酒精或溶劑，故某些精油採用脂吸法萃取；因所含萜類、酯、芳香烴都屬油性物植；僅有含量極少的醇、醛、酮、酚、醚與酸屬親水性偏弱酸性，故水溶很差。
4、植物油：
精油在常溫下是液體，冷卻後若可析出結晶稱為「腦」（stearopten），故大家熟悉的樟腦、薄荷腦等；不結晶的部分稱為油（eleopten），一般精油的沸點介於攝氏60～350度之間。
5、比重：
精油一般比水輕，比重約在0.696～1.198之間，部分比水重的如冬青、肉桂與丁香精油等等。
6、植物二次代謝物：
植物精油是植物代謝產物，純天然有機化合物。可以引誘昆蟲幫助授粉，及保護植物不受微生物感染，為其重要的功能。萃取精油成分運用於保健醫藥方面潛力，如肉豆蔻醚具有保護肝臟之作用。抗腫瘤活性如太平洋紫杉醇和紫蘇醇，抗瘧疾活性如青蒿素。
7、防腐抗菌
大部份的精油都具有抗菌性。如茶樹、肉桂、丁香、尤加利及牛至等等。此外，新約聖經馬太福音裡，東方三博士送給耶穌誕生的禮物，除了黃金賀禮之外，還有乳香與沒藥都是經典具代表性的精油。
8、色澤
各種精油的顏色、黏稠度、氣味、強度均不同。都數精油呈現無色透明或淡黃褐色液體。某些精油天生具有色彩如艾葉油及德國洋甘菊為藍色，檀香木為淺琥珀色，深褐色的安息香，淺綠色的佛手柑。
9、燃點低
精油具可燃性，一般精油燃點約45～100℃。如柑橘油、檸檬油燃點為47～48℃之間，故在高溫下很容易起火；一般精油屬三級液體易燃危險品，因此務必要儲存於陰涼處！
10、光敏性
精油有強勁的折光性，折光率在1.43～1.61。大多具光學活性，光敏性是精油中所含的特殊成分「呋喃香豆素」所引起。如柑橘類、萬壽菊、馬鞭草、芫荽等精油，都各具有不同程度的光敏性，塗抹在肌膚曝曬陽光下，皮膚會變黑、會產生色素沉澱的現象。
11、協同增效：
精油為一多用途之植物抽出成分，化學作用為物質間完美的平衡，把兩種或更多的精油混合在一起，可發揮精油彼此間的互補或增效作用，若僅單種精油就無法產生這種效果，故廣泛應用於芳香療法調香技術。在醫藥之應用如桉樹精油，其抗菌性強應用於治療咳嗽、肺炎、結核病、上呼吸道感染、發燒及皮膚病等等。
12、複雜的化學分子 、不穩定性
植物精油通常有上百種化學分子，如玫瑰精油有 300 種以上之化學分子。植物精油因為分子細小，故容易滲透皮膚被吸收，進而對人體產生作用。且精油具不穩定性，與空氣及光線接觸會逐漸氧化變質，使精油的相對密度增加，顏色變深，失去原有的香味，形成膠狀脂質物質。
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